Rotmos med ovnsbakt aubergine, erter & tomat
Denne lune retten er en perfekt næringsrik og 100% plantebasert middag. Rotmosen, eller puréen om du vil, inneholder røde linser, som bidrar med proteiner og fiber og gjør retten mer mettende. Jeg liker godt at den er tykk og litt chunky i konsistensen, men dersom du liker den best helt jevn kjører du bare litt mer mer mikseren. Toppingen kan selvfølgelig varieres, her fungerer det topp med ulike typer ovnsbakte grønnsaker. Ønsker du å gjøre retten mer mettende og tilføre enda mer planteproteiner, passer det utmerket og bake litt store hvite bønner i ovnen sammen med auberginen. Funfact til de som er litt skeptiske til 100% plantebasert mat: Retten slik oppskriften er her inneholder 22 gram protein, hvilket absolutt er et adekvat proteininnhold i et middagsmåltid. Heia planter!
“INGREDIENSER
1 person
1/2 gul løk
1/2 fedd hvitløk
1 ss olivenolje
1 ss eplesidereddik
1 ts provencekrydder
1 cm fersk ingefær
1 gulrot
1/2 stk søtpotet
1 potet
¼ kålrot
1/2 dl tørre røde linser
ca 2 dl grønnsaksbuljong/vann
en skvett havredrikk (evt annen melk eller fløte etter ønske)
salt + pepper
1/2 aubergine
5 stk cherrytomater
olivenolje
salt + pepper
50 g frosne grønne erter
1 ss frø (jeg brukte gresskarkjerner og solsikkekjerner)
”
1. Finhakk løk og hvitløk og stek i litt olje med provencekrydder i bunnen av en mellomstor gryte, til løken er gyllen. Tilsett eplesidereddiken og la trekke inn.
2. Skrell og finhakk gulrøtter, søtpotet, kålrot og potet. Jo mindre biter, jo raskere er retten ferdig. Ha grønnsakene i gryta sammen med linser og vann/buljong.
3. La gryta koke til vannet/kraften har trukket helt inn og både linsene og rotgrønnsakene er møre, i ca 15 minutter. Juster evt med litt mer vann underveis.
4. Del auberginen i mellomstore biter og ha aubergine og tomat i en ildfast form. Ringle over olivenolje, salt og pepper. Sett formen midt i ovnen og bak grønnsakene (gjerne med grillelement) på ca 250 grader i 15-20 minutter. Auberginen skal være myk og gyllen.
5. Ha en skvett havredrikk i gryta og bruk en stavmikser til å mikse grovt. Jeg liker å beholde litt biter, men du kan gjerne lage en fin puré dersom du heller foretrekker det.
6. Tin ertene, og rist frø i tørr stekepanne til de popper.
7. Smak til rotmosen med salt og pepper. Server i skåler toppet mer erter, bakt aubergine og tomat, rista frø og en skvett olivenolje.
