Saftige eplemuffins med gulrot & banan

Når jeg får bakeånden over meg, er det ganske ofte muffins det resulterer i. Perfekt for en rask og deilig lunsj, eller en koselig kveldsmat. Disse muffinsene er i nær slekt med 

gulrotmuffins med banan og bringebær

,

men med noen variasjoner. Muffinsene er også veldig magevennlige, da de kan lages helt uten både gluten og laktose. Jeg var tom for mandler når jeg skulle bake, noe som resulterte i at jeg måtte finne et alternativ til mitt velbrukte og kjære mandelmel. Denne gangen ble det derfor til en forandring hasselnøtter som fikk seg en omgang i foodprossesoren. Og det med stor suksess! Mel av hasselnøtter løftet muffinsene til nye høyder, med sin deilige og relativt kraftige nøttesmak. Anbefales! Ellers er jo banan som dere kanskje har skjønt allerede en sikker vinner i all type bakverk - det gjør muffins / pannekaker / vaffler / kaker / brød (osvosvosv) både saftige og søte! Genialt vil jeg si, rett og slett. 

Saftige eplemuffins med gulrot & banan

12 stk

1 stor godt moden banan (evt 2 små)

4 egg

1 dl smeltet kokosolje

1 ss honning (kan utelates)

2 dl hasselnøtter, kvernet til mel

1/2 dl solsikkekjerner, kvernet til mel

4 dl kvernede havregryn

1 dl brunt sukker (100 g)

2 ss speltmel (kan droppes for glutenfritt alternativ)

2 ss linfrø

1 ts bakepulver

1 ss kanel

2 ts kardemomme

1 ts allehånde

1 ts malt ingefær

4-5 revne gulrøtter

2 epler + honning og kanel

Begynn med å skrelle og rive gulrøttene fint. Mos bananen med en gaffel i en liten bolle, og bland inn egg, honning og smeltet kokosolje. Mal hasselnøtter, solsikkekjerner og havregryn til mel i en foodprosessor eller kvern. Bland alle de tørre ingrediensene i en større bolle, og vend inn den våte blandingen med det tørre. Vend til slutt inn revet gulrot. Skrell eplene og del dem i småbiter. Vend eplebitene i 1 ss honning og et godt dryss kanel. Fordel røra på ca 12 muffinsformer, og stikk eplebitene ned i muffinsene, gjerne i flere lag. Jeg anbefaler å ha muffinsformer i papir i et brett med muffinsformer, for å sikre at muffinsene holder formen. Jeg liker å lage egne former av bakepapir, som jeg former etter muffinsbrettet. Det er både dekorativt og billig! Stek muffinsene på 220 grader i ca 25 min. Når de har stekt i ca 15 min kan du gjerne ta dem ut av muffinsbrettet og sette formene på en stekeplate, for å sikre at de blir ordentlig gjennomstekt. Avkjøles før de nytes. Kan fint fryses, og holder seg saftig et par dager i kjøleskapet.