Omelettmuffins m.erter, cottage cheese & fetaost

Denne fusjonen mellom matmuffins og omelett er perfekt som lett nistelunsj på stranden, eller som tilbehør på tapasbordet. Bruk det du har av grønnsaker; litt spinat og stekt paprika vil også passe bra her. Jeg brukte maismel og kikertmel for å øke proteininnholdet og lage dem glutenfrie, du kan evt bytte ut dette med vanlig mel.

Omelettmuffins m. erter, cottage cheese & fetaost

12 stk

5 egg

150 g cottage cheese

3 dl mel (mais+kikertmel)

100 g grønner erter

1 rødløk

2 fedd hvitløk

1/2 chilli

2 ss olivenolje

2 stk gulrøtter, revet

fetaost (naturell)

salt+pepper

Stek hvitløk, chilli, rødløk og erter i olje, salt og pepper. Pisk sammen egg, mel, cottage cheese, olivenolje og litt salt og pepper. Vend inn revet gulrot. Fordel røra i muffinsformer, og vend inn grønnsaksblandingen. Topp med fetaost på hver muffins. Stek i ovnen ved 220 grader i ca 20 min. Server med ønsket tilbehør.